Comment devenir Poissonnier

Un poissonnier vend du poisson, des crustacés et autres produits de la mer. Mais, son rôle ne se limite pas à la vente, il est amené également à s’occuper de la transformation des produits frais et à accueillir la clientèle. Il travaille habituellement dans des commerces spécialisés, grandes surfaces ou sur les marchés.

Présentation du métier

• Niveau d’études ou diplôme minimum : CAP
• Études en alternance : alternance et contrat d’apprentissage possible.
• Salaire débutant : 1 500 €
• Statut : indépendant ou salarié
• Métiers associés : pêcheur, écailleur, aquaculteur
• Secteur d’activité : Commerce, Artisanat

Le poissonnier accueille les clients et leur donne de précieux conseils de préparation (temps de cuisson, quel accompagnement choisir, etc.). Il assure le service des produits et peut être amené à effectuer certaines tâches spécifiques comme l’écaillage, l’éviscération, le filetage, le tranchage, etc. Le poissonnier doit aussi soigner son étalage, afin de donner envie aux clients d’acheter ses produits. Cependant, une grande partie de son travail se passe aussi hors de la poissonnerie. En effet, il doit se lever tôt et aller chercher ses produits, soit chez un grossiste ou directement à la criée, au port, et cela, tout en conservant une qualité irréprochable. Soucieux des règles d’hygiène alimentaire, le poissonnier doit également savoir gérer ses stocks de manière précise et consciencieuse.

Missions

• S’approvisionner en produits de la mer : un poissonnier doit se rendre chez les grossistes, les marchés ou les criées des ports pour trouver des produits frais et de qualité. Il veille à réapprovisionner les stocks afin de toujours avoir de la marchandise fraîche à vendre.
• Stocker les produits à vendre : le poissonnier doit savoir stocker correctement ses produits en respectant les règles d’hygiène élémentaires pour leur conservation. Il doit veiller à toujours proposer des produits frais et de qualité.
• Accueillir la clientèle : il accueille les clients et les conseille sur le poisson à choisir, mais aussi en leur donnant des idées d’accompagnement ou de préparation spécifiques.
• Préparer des produits à base de poissons ou autres produits de la mer : un poissonnier doit savoir confectionner des terrines, des soupes ou des conserves à base de produits frais de la mer, qu’il pourra mettre à la vente pour fidéliser sa clientèle.
• S’assurer du respect des règles d’hygiène : étant donné qu’un poissonnier travaille avec des produits frais, les règles d’hygiène doivent être absolument respectées à la lettre.

Qualités et compétences

• Avoir de bonnes connaissances des produits : un poissonnier doit avoir une connaissance approfondie des produits de la mer en général, afin de bien conseiller ses clients. Les produits de la mer n’ont aucun secret pour lui.
• Être à l’écoute : pour savoir vendre ses produits au mieux, il faut également comprendre les besoins exacts de ses clients dans le but de leur proposer ce qu’ils attendent. Il doit savoir s’adapter aux personnes qu’il a en face de lui, notamment lorsque leur recherche est un peu vague et approximative. Le poissonnier doit aussi s’adapter aux demandes tout au long de l’année, la demande en poissons et crustacés pouvant varier à certaines périodes (pour Noël, par exemple).
• Être accueillant : un poissonnier travaille parfois dans sa propre poissonnerie ou sur les marchés, il doit donc être accueillant et donner envie aux clients de venir visiter son stand. Il doit être suffisamment à l’aise avec le contact client pour inciter à l’achat et fidéliser les clients.
• Habileté manuelle : un poissonnier est souvent amené à faire la découpe, à éviscérer, à écailler ou à faire du filetage. Il est donc essentiel qu’il soit minutieux dans tous ses gestes techniques. Ce professionnel doit aussi ne pas craindre de réaliser ce type de manipulations, souvent demandées par les clients.

Horaires

Les horaires de travail d’un poissonnier dépendent avant tout de son statut (salarié ou gérant de sa propre poissonnerie). Toutefois, surtout s’il travaille à son compte, le travail commence souvent tôt le matin, dans les entrepôts de vente de produits de la mer ou sur les criées, afin d’avoir les meilleurs produits frais du jour. De même, s’il travaille pour un commerce, il peut souvent être amené à se lever tôt afin de préparer son stand avant l’ouverture du magasin.

Conditions de travail

Les conditions de travail d’un poissonnier peuvent être rudes. C’est pourquoi il faut avoir une bonne condition physique. En effet, la majorité du travail se fait dans un milieu froid et humide et il faut souvent rester de longues heures debout. En général, en début de carrière, les poissonniers travaillent comme vendeur dans une poissonnerie de quartier ou dans les grandes surfaces qui ont aujourd’hui presque toutes leur rayon marée. Certains poissonniers travaillent également en tant que marchands ambulants dans les marchés de rue ou dans les halles des marchés couverts. Il faut donc rester debout toute la journée, parfois en plein air ou dans le froid. Le poissonnier doit aussi manipuler le poisson, et donc porter des charges parfois lourdes.

Salaire

Un poissonnier gagne en début de carrière l’équivalent du SMIC. Puis, son salaire peut évoluer en fonction de son expérience et des responsabilités du poste qu’il occupe. S’il s’établit à son compte, un poissonnier peut espérer gagner jusqu’à  5 000 € brute par mois, en fonction de la taille de sa clientèle et de son commerce.

Études et Formations

Les études de poissonnier se font souvent par alternance ou en apprentissage. Il est possible de se former après le collège en faisant un CAP ou en passant un Bac pro. Pour les adultes qui aimeraient se former sur le tard à cette profession, des certificats de qualification professionnelle existent qui permettent de former de futurs poissonniers en un laps de temps assez court, parfois de seulement un an.

CAP poissonnerie-écailler

Ce cursus d’études dure 2 ans et est accessible directement après le collège. Il permet de former le futur professionnel à l’ensemble des tâches du métier de poissonnier. 26 semaines étalées sur 2 ans seront faites en entreprise, afin de parfaire les connaissances professionnelles de l’étudiant. D’autres matières générales sont également enseignées, ainsi qu’un enseignement spécifique de sciences appliquées dédié à l’hygiène alimentaire.

Bac pro poissonnier- écailler-traiteur

Cette formation n’est disponible que dans 8 villes en France (Boulogne-sur-Mer, Lorient, La Teste-de-Buch, Rungis, Sainte-Luce-sur-Loire, Paris, Mana, Belle fontaine). Ce cursus représente plus de 600 heures d’enseignement général (français, mathématiques, etc.) et plus de 765 heures en situation professionnelle (en atelier, connaissances de base en hygiène alimentaire, économies, management d’entreprise, gérer ses stocks et ses ressources, etc.).

Écoles

Voici une liste non exhaustive des établissements qui préparent au diplôme de poissonnier :

• CAP Poissonnier écailler au Centre de formation aux produits de la mer et de la terre à Boulogne-sur-Mer
• CAP Poissonnier écailler au CFA de la poissonnerie à Rungis
• CAP Poissonnier écailler au Lycée professionnel Renée Bonnet à Toulouse
• Bac pro Poissonnier écailler traiteur au CFA de la ville de Lorient
• Bac pro Poissonnier écailler traiteur à l’URMA en Loire-Atlantique sur le site de Sainte-Luce-sur-Loire

Débouchés

Le métier de poissonnier offre de nombreuses opportunités d’emploi. En effet, les jeunes diplômés trouvent rapidement du travail, notamment dans les grandes surfaces, marchés et poissonneries. Après plusieurs années d’exercice, un vendeur en poissonnerie peut vite devenir chef de sa section s’il travaille en grande surface ou décider de monter sa propre poissonnerie. Il peut ainsi diriger sa propre équipe, voire son propre commerce.

Métiers associés

Pêcheur

Le pêcheur est un professionnel qui capture des poissons et d’autres fruits de mer dans les eaux douces ou marines. Il utilise différentes techniques de pêche pour attraper des espèces variées. Son travail implique la manipulation des engins de pêche, la surveillance des zones de pêche et le respect des réglementations environnementales.

Écailleur

L’écailleur est chargé de retirer les écailles des poissons avant leur préparation pour la consommation. Il utilise des outils spécifiques pour enlever délicatement les écailles sans endommager la chair du poisson. Son rôle est essentiel pour assurer une présentation et une texture de qualité aux produits de la mer.

Aquaculteur

L’aquaculteur cultive et élève différentes espèces aquatiques, comme les poissons, les crustacés et les mollusques, dans des environnements contrôlés comme les étangs, les bassins ou les cages en mer. Il veille à la croissance et à la santé des animaux, tout en respectant les normes de durabilité et de qualité alimentaire.