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Comment devenir Chocolatier confiseur

Le chocolatier Pierre Marcolini au Salon du Chocolat de 2019

Chocolatier-confiseur est un métier pour les gourmands ! Mais, le chocolatier-confiseur est avant tout un artiste. Il maîtrise les recettes traditionnelles et sait mélanger les saveurs pour créer de nouveaux produits.

Présentation du métier

  • Niveau d’études ou diplôme minimum : CAP Chocolatier-confiseur / BTM Chocolatier-confiseur
  • Études en alternance : possibles
  • Salaire débutant : SMIC
  • Statut : salarié, indépendant, chef d’entreprise
  • Métiers associés : Boulanger, Pâtissier
  • Secteur d’activité : Restauration, Artisanat, Commerce

Le chocolatier-confiseur est un artisan. Il utilise différents ingrédients et maîtrise les processus techniques de fabrication (cuisson, assemblage, fourrage…). Il réalise ainsi des confiseries et des friandises au chocolat. Garant du savoir faire traditionnel, il crée également de nouvelles recettes pour faire évoluer son métier. Il peut travailler en boutique, mais également en industrie, dans le secteur de la grande distribution ou pour de prestigieux hôtels-restaurants.

Missions

  • Réaliser des chocolats et des confiseries : C’est sa grande mission ! Il doit maîtriser toutes les techniques de fabrication et faire preuve de savoir-faire. S’il connaît parfaitement les recettes traditionnelles, il peut tout autant faire preuve d’inventivité. Chocolats au piment, truffes au gingembre, bonbons aux arômes de fleurs… Les possibilités sont multiples et ne dépendent que de son imagination. Les consommateurs adorent découvrir de nouvelles douceurs.
  • Accueillir les clients : Dans une boutique, il est amené à rencontrer ses clients. Il doit donc savoir présenter ses produits, les vendre et fidéliser ses clients. C’est ce qui fera durer son entreprise.

Qualités et compétences

  • Avoir de l’imagination : Un esprit créatif permet au chocolatier-confiseur de réaliser ses propres confiseries. C’est d’ailleurs son talent artistique et son originalité qui lui permettront de se faire connaître et de se démarquer. Par ailleurs, le chocolatier-confiseur a tout intérêt à se tenir informé des nouvelles tendances. Il peut ainsi créer des produits, sans allergènes ou encore vegan par exemple. Qu’il exerce en boutique ou en industrie, être au fait des dernières tendances est essentiel pour proposer des nouveautés.
  • Maîtriser les techniques : Le chocolatier-confiseur doit connaître toutes les techniques de fabrication puisqu’il est maître de sa production. Il se charge de toute la réalisation, depuis la commande des ingrédients jusqu’à la décoration finale. Il doit aussi connaître les règles d’hygiène pour travailler dans les meilleures conditions.
  • Gérer les stocks : Le chocolatier-confiseur s’assure d’avoir suffisamment de matières premières pour ne pas mettre en danger sa production. Comment ferait-il ses chocolat s’il manquait de cacao ? Il doit toutefois éviter les surplus pour ne pas gaspiller ses ingrédients, car cela a un coût écologique et financier.
  • Avoir des qualités commerciales : Le chocolatier-confiseur doit être capable de négocier l’achat de ses matières premières auprès des fournisseurs. Une bonne négociation permet de s’assurer une marge confortable. Il doit donc avoir un bon contact et être sympathique. En boutique, il doit également créer une relation de confiance avec ses clients. S’ils sont satisfaits ils reviendront et parleront de lui autour d’eux.

Horaires

Le chocolatier-confiseur qui travaille en boutique commence généralement sa journée entre 4 h et 6 h du matin. Durant certaines périodes de l’année, à Pâques et à Noël notamment, il peut recevoir de nombreuses commandes. Il est alors amené à travailler de nuit et le week-end pour les honorer. La durée d’une journée de travail dépend également de la taille de l’équipe. Dans l’industrie et la grande distribution les horaires sont plus réguliers et le chocolatier-confiseur travaille davantage sur une base de 35 à 39 heures par semaine.

Conditions de travail

Il faut aimer travailler en horaires décalés et se lever tôt. En effet, le chocolatier-confiseur assure la production de certaines réalisations avant l’ouverture de la boutique. En industrie, les horaires sont moins matinaux, mais les possibilités de création sont aussi plus limitées.

Salaire

Fiche de salaire
Fiche de salaire
  • Salaire débutant : 1 500 euros bruts par mois
  • Salaire confirmé : 1 800 euros bruts par mois
  • Salaire sénior : 3 000 euros bruts par mois

Études et Formations

Les études pour devenir chocolatier-confiseur sont possibles dès la fin de la 3e et peuvent être suivies en alternance. L’alternance est un vrai atout pour un apprenti, car elle lui permet d’entrer rapidement dans le monde du travail. Elle lui permet aussi de mettre en pratique sa formation théorique.

CAP Chocolatier-confiseur

Le CAP chocolatier-confiseur peut commencer dès la fin de la 3e et le diplôme s’obtient en 2 ans. Après son obtention, le candidat peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou encore responsable de production. Pour se perfectionner, il peut ensuite suivre une année d’étude supplémentaire. Il peut alors décrocher une Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, confiserie spécialisées.

BTM Chocolatier-confiseur

Le BTM (Brevet Technique des Métiers) se prépare en 2 ans après un CAP ou après 3 ans d’expérience. C’est un diplôme de niveau 5. Cette formation permet de devenir chef de fabrication, de former des apprentis et de diriger une entreprise. Par ailleurs, elle permet de se présenter au concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Obtenir le titre de MOF assure une belle reconnaissance nationale au chocolatier-confiseur. Cela peut aussi lui permettre de travailler pour de prestigieux établissements.

Écoles

Trouver son école de formation

Voici une liste des écoles qui proposent des formations pour devenir chocolatier-confiseur :

Débouchés

Le chocolatier-confiseur salarié peut ouvrir sa propre boutique. Il devra alors maîtriser, en plus, des compétences en gestion et comptabilité. En industrie et grande distribution, il peut progresser dans la hiérarchie, prendre un poste à responsabilité et encadrer une équipe. Enfin, il lui est possible de suivre une formation en boulangerie ou pâtisserie ce qui lui permettra d’avoir une grande palette de compétences.

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