Comment devenir pâtissier

Le pâtissier est un artisan et un professionnel de la restauration qui fabrique des pâtisseries telles que les viennoiseries, les gâteaux, les chocolats ou les tartes. Il peut travailler en boulangerie-pâtisserie, chez un traiteur, en industrie agroalimentaire ou dans les supermarchés. 

Présentation du métier

• Niveau d’études ou diplôme minimum : CAP
• Études en alternance : Alternance possible
• Salaire débutant : 1 678 € brut par mois (SMIC)
• Statut : Salarié, chef d’entreprise
• Métiers associés : Chocolatier, Confiseur, Glacier, Boulanger
• Secteur d’activité : Agroalimentaire, Restauration

Le pâtissier confectionne et commercialise des entremets, des viennoiseries et des confiseries au quotidien. Il maîtrise les préparations qui composent les pâtisseries (crème, glaçage, pâte feuilletée, sablée ou brisée, chocolat…), et les techniques de base pour proposer des plats appétissants et gourmands. En tant que traiteur, il propose des produits salés et sucrés à l’occasion de réceptions (anniversaire, mariage, Baby Shower, réunion d’entreprise, etc.).

Missions

• Réaliser des pâtisseries : Dès son arrivée en cuisine ou en laboratoire, le pâtissier prépare ses produits avec la confection de la garniture, de la pâte et des éléments décoratifs. Il crée des desserts sucrés comme les tartes, les viennoiseries, les biscuits ou les chocolats, et de la nourriture salée comme les pizzas, les quiches ou les hors-d’œuvre.
• Concevoir des décorations : Les plats doivent attirer le regard des clients. C’est pourquoi il accorde de l’importance à l’esthétisme de toutes ses préparations.
• Gérer l’entreprise : En plus de la fabrication des pâtisseries, un pâtissier en magasin doit disposer ses produits en vitrine pour pousser à l’achat, assurer la gestion des stocks et réaliser des inventaires réguliers.

Qualités et compétences

• Être endurant et passionné : Le métier de pâtissier est très physique et chronophage. Il faut être assez robuste pour supporter le rythme des fabrications de produits, assurer la gestion de son commerce et accueillir les clients. La persévérance va de pair avec la passion pour cette profession. Si le pâtissier n’aime pas son métier, il sera difficile pour lui de tenir sur la durée.
• Faire preuve de rigueur et de créativité : Pour qu’un produit soit réussi, le pâtissier doit respecter à la lettre les recettes et maîtriser les gestes techniques pour les fabriquer. Une erreur de dosage des ingrédients ou une mauvaise cuisson peut rendre le produit inconsommable ou invendable. De plus, le pâtissier doit être capable de réaliser des commandes exceptionnelles et de créer de nouveaux produits régulièrement. La précision et la créativité sont des atouts important pour ce métier.
• Posséder des connaissances en gestion d’entreprise : En dehors des fourneaux, le pâtissier peut être amené à vendre ses produits. Il connaît les bonnes techniques de communication pour maintenir sa clientèle et la développer. De plus, s’il gère son propre magasin, il doit utiliser des connaissances en gestion et en comptabilité.

Horaires

En général, les journées du pâtissier commencent entre quatre heures et six heures du matin. Il se lève tôt pour réaliser les différentes pâtisseries avant l’ouverture du magasin au public vers sept heures. Lors des périodes de fête, le pâtissier travaille souvent la nuit pour anticiper les pics d’affluence des clients. Il peut aussi être amené à seconder les vendeurs toute la journée.

Conditions de travail

Le principal défi du pâtissier est de fournir des produits de qualité tout en travaillant à un rythme soutenu. L’artisan doit être en forme chaque jour pour proposer ses pâtisseries à temps. Aussi, l’air de la cuisine peut être suffocant à cause de la chaleur des fours. Les conditions de travail peuvent ainsi parfois être difficiles et éreintantes.

Salaire

Après le CAP, un pâtissier commence sa carrière avec une rémunération au SMIC, soit 1 678 € brut par mois. Son salaire peut atteindre 1 800 € s’il possède plus de qualifications. S’il crée son entreprise, il peut gagner entre 2 500 € à 4 500 € par mois.

Études et Formations

Pour devenir pâtissier, le diplôme minimum est le CAP pâtissier qui se déroule en alternance. L’accès au métier est aussi possible en passant ce diplôme en candidat libre. C’est le cas pour les candidats qui ne remplissent pas les critères requis pour être formés en apprentissage. L’étudiant peut choisir de se perfectionner en préparant des diplômes de niveau supérieur.

Pour accéder à l’apprentissage, il faut avoir entre 16 et 29 ans. La condition d’âge est levée pour les personnes qui bénéficient d’une reconnaissance de travailleur handicapé, les sportifs de haut niveau ou les apprentis qui créent ou reprennent une entreprise. Les demandeurs d’emploi de plus de 26 ans et les bénéficiaires d’aides sociales comme le RSA (revenu de solidarité active) ou l’AAH (allocation aux adultes handicapés) peuvent signer un contrat de professionnalisation pour être formés en alternance.

Le CAP pâtissier

Après la troisième, le certificat d’aptitudes professionnelles pâtissier se prépare en deux ans en apprentissage. La formation dure un an si l’étudiant détient déjà un diplôme de niveau 3 (CAP ou BEP) ou s’il a validé la classe de première. L’apprenti étudie les techniques de confection des pâtisseries et des viennoiseries. Il assiste à des enseignements généraux (anglais, mathématiques, physique-chimie, sport, français, etc.) et à des cours techniques. L’étudiant diplômé sait gérer les stocks, respecter les normes d’hygiène et de traçabilité et collaborer avec les vendeurs.

La mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

Avec cette formation d’un an en alternance, le pâtissier titulaire du CAP renforce ses techniques de création de pâtisserie. Il apprend alors à réaliser des desserts et des confiseries adaptés à la restauration et au salon de thé. Une fois diplômé, il accède au métier de glacier, chocolatier, confiseur ou pâtissier dans les restaurants.

Le brevet technique des métiers (BTM) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Le BTM s’adresse aux titulaires du CAP pâtissier. Ils doivent avoir une année d’expérience en pâtisserie ou en chocolaterie ou être titulaires de la mention complémentaire. Certains centres ouvrent leur formation aux étudiants sans expérience qui ont obtenu le CAP pâtissier et un diplôme similaire (chocolatier, glacier ou traiteur). 

Ce diplôme de niveau 4 se prépare pendant deux ans en alternance. L’étudiant apprend à manager une équipe et à gérer l’activité de production et de fabrication des marchandises.

Le bac professionnel boulanger-pâtissier

Cette formation de trois ans en apprentissage est accessible dès la troisième. Sa durée passe à deux ans pour les personnes âgées de 16 à 29 ans et titulaires du CAP boulanger ou pâtissier. Comme pour le CAP, la formation contient des cours professionnels et généraux.

Ecoles

Les diplômes de pâtisserie se préparent dans les centres de formation d’apprentis, à distance ou dans des instituts spécialisés. Voici une liste d’écoles prestigieuses :

• L’École Christian Vabret Boulangerie – Pâtisserie – Cuisine 
• Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie et de management hôtelier
• L’École Ducasse
• L’institut Paul Bocuse

Débouchés

Après le diplôme de CAP, le pâtissier est souvent embauché par la pâtisserie qui l’a formé en tant qu’apprenti. L’expérience et la possession de diplômes supérieurs lui permettent de devenir chef pâtissier en restaurant, propriétaire d’une pâtisserie ou responsable de production dans les grandes surfaces. En outre, le pâtissier peut se spécialiser et devenir glacier, chocolatier-confiseur ou traiteur pour les grands événements. 

Grâce au rayonnement de la pâtisserie française à l’international, il peut s’expatrier et ouvrir un commerce à l’étranger. L’obtention d’un bachelor (diplôme de niveau bac+3) dans des écoles de prestige est un réel atout pour réussir.

Métiers associés

Chocolatier

Le chocolatier est un artisan qui crée des délices à base de chocolat. De la confection de pralinés aux sculptures en chocolat, il maîtrise l’art de travailler cette gourmandise. Sa créativité et son savoir-faire donnent vie à des douceurs savoureuses et esthétiquement plaisantes.

Confiseur

Le confiseur est un expert dans la préparation de friandises sucrées. En utilisant divers ingrédients comme le sucre, les fruits et les noix, il crée des confiseries traditionnelles et innovantes. Son talent réside dans la fabrication de bonbons, de nougats et d’autres plaisirs sucrés.

Glacier

Le glacier élabore des glaces et des sorbets aux saveurs variées. À partir de recettes originales ou classiques, il sélectionne les ingrédients de qualité et utilise des techniques de transformation pour créer des plaisirs glacés. Son travail apporte fraîcheur et délice aux amateurs de desserts.

Boulanger

Le boulanger est un artisan du pain. À partir d’ingrédients simples comme la farine, l’eau et la levure, il pétrit, façonne et cuit une variété de pains. Son savoir-faire traditionnel garantit des produits frais et savoureux, contribuant à l’alimentation quotidienne et au plaisir gustatif.