Comment devenir Boucher-Charcutier

Être boucher charcutier est un métier passionnant au savoir-faire unique, qui fait entièrement partie du terroir français. Le boucher-charcutier travaille la viande, la découpe, la prépare et la vend.

Présentation du métier

• Niveau d’études ou diplôme minimum : CAP-BEP
• Études en alternance : alternance possible
• Salaire débutant : SMIC (Salaire boucher / Salaire Charcutier)
• Statut : salarié, indépendant, chef d’entreprise
• Métiers associés : traiteur, poissonnier, ouvrier d’abattoir, commerçant en alimentation 
• Secteur d’activité : Artisanat, Commerce

Le charcutier travaille principalement la viande de porc, tandis que le boucher, lui, s’occupe de toutes les viandes. Le charcutier-boucher sélectionne la viande auprès des producteurs, la réceptionne et la stocke. Ensuite, il la découpe et la prépare pour pouvoir la proposer à la vente à une clientèle exigeante. C’est un métier qui demande beaucoup de technicité et une connaissance accrue de la viande et de la cuisine en général. Il exerce à son compte comme artisan boucher-charcutier ou bien il est salarié dans une grande enseigne ou une boucherie-charcuterie de quartier. Quoi qu’il en soit, c’est un commerçant.

Missions

• Réaliser des missions techniques propres au secteur alimentaire de la viande : le boucher-charcutier achète d’abord des carcasses auprès des abattoirs, des coopératives alimentaires ou des producteurs agricoles grossistes. C’est de cette manière qu’il se procure la viande. Ensuite, il va sélectionner les parties qu’il souhaite, désosser les pièces de viande achetées et découper/trancher les morceaux afin de les vendre. Pour ce faire, il utilise des machines et outils spéciaux tels que des couteaux, des scies ou encore un hachoir.
• Préparer des spécialités charcutières : le boucher-charcutier est amené à travailler la viande de porc de différentes manières afin de concevoir des spécialités telles que des rillettes, du pâté ou encore du saucisson. Ces préparations font partie d’une tradition culinaire et d’un terroir français. Ces différentes spécialités nécessitent un savoir-faire de grande technique.
• Assurer la vente de la viande et la tenue du commerce : Une fois la viande travaillée, le boucher-charcutier se transforme en commerçant. C’est alors qu’il s’occupe de la mise en avant de ses produits. Pour pouvoir les vendre, il doit non seulement les connaître, mais aussi savoir conseiller sa clientèle. S’il travaille à son compte, il s’occupe également de la comptabilité de son entreprise.

Qualités et compétences

• Être rigoureux et maîtriser l’ensemble des gestes techniques propres à sa profession : Le boucher-charcutier utilise des outils et des machines dangereuses, capables, en cas d’inattention de provoquer un accident très grave. C’est pourquoi, il se doit de faire preuve d’une grande concentration lorsqu’il manipule ses outils et de beaucoup de rigueur dans l’exécution de chacun de ses gestes techniques. Enfin, il est minutieux et possède le goût du travail bien fait.
• Avoir une bonne condition physique : Le métier de boucher-charcutier s’effectue debout et demande une certaine répétition dans l’exécution des gestes. De plus, il doit souvent porter des charges lourdes et travailler en horaires décalés.
• Avoir la fibre commerciale et le sens du contact : En qualité de commerçant, le boucher-charcutier conseille et renseigne sa clientèle. Il est avenant, agréable et a le sens du commerce. Son but est non seulement de satisfaire sa clientèle, mais aussi de la fidéliser. 

Horaires

Un boucher-charcutier travaille en horaires décalés. Bien souvent, il commence très tôt le matin et travaille les week-ends.

Conditions de travail

Les conditions de travail sont assez fatigantes, mais le boucher-charcutier exerce un métier-passion au contact des autres. C’est un métier de bouche, rempli de générosité et de plaisir.

Salaire

Il est difficile d’indiquer une fourchette salariale pour un boucher-charcutier. En effet, il ne touchera pas le même salaire s’il exerce comme salarié, au sein d’une boucherie de quartier ou dans une grande enseigne que s’il est artisan à son compte. Néanmoins, un boucher-charcutier débutant touche le SMIC.

Études et Formations

Pour devenir boucher-charcutier, un diplôme spécialisé d’un niveau minimum CAP/BEP est obligatoire. C’est une filière accessible pour les personnes en reconversion professionnelle.

CAP boucher

Ce CAP est le diplôme minimum pour devenir boucher-charcutier. À la fin des deux années de formation, le diplômé a acquis de solides compétences et est à même de réceptionner et stocker les différentes viandes, respecter des normes d’hygiène strictes, désosser et découper la viande. Il peut donc se faire embaucher.

CTM (certificat technique des métiers) boucher ou préparateur option boucherie

Ce diplôme se prépare en 2 ans, en alternance. Il permet de maîtriser la technicité liée aux gestes de préparation de la viande crue. De plus, les élèves apprennent à mettre en vente les produits et à les valoriser.

BP (brevet professionnel) boucher

Ce diplôme s’effectue en 2 après le CAP et délivre un diplôme de niveau bac. Le titulaire de ce diplôme à le titre d’ouvrier hautement qualifié en boucherie.

BM boucher charcutier traiteur (après un BP)

Ce diplôme d’un niveau bac+2 permet au titulaire d’acquérir toutes les connaissances nécessaires à l’ouverture d’un commerce de bouche spécialisé en spécialités bouchères et charcutières.

Écoles

Voici une liste des écoles qui proposent des formations pour devenir boucher charcutier :

• CMA Hauts-de-France
• Lycée des métiers UFA Roosevelt
• Imsé
• Université des métiers et de l’artisanat

Débouchés

Après plusieurs années au sein d’une grande structure, le boucher-charcutier peut devenir chef d’équipe. Néanmoins, il doit avoir, en parallèle, obtenu les diplômes nécessaires à l’encadrement d’équipe.

Il peut aussi décider de s’installer à son compte et d’ouvrir sa propre boucherie-charcuterie. Il devient alors artisan chef d’entreprise.