Salaire : combien gagne un Chef de partie ?

Le chef de partie est un cuisinier spécialisé dans les réalisations culinaires qui exigent des compétences avancées dans un domaine précis. Il peut donc s’agir d’un pâtissier, d’un saucier, d’un rôtisseur ou encore d’un poissonnier. Dans l’hôtellerie-restauration, il arrive souvent que le chef de partie occupe une position de second de cuisine. Pour exécuter ces tâches, le chef de partie touche un salaire qui varie de 22 000 à 30 000 euros brut par an.

Combien gagne un chef de partie en France ? 

Toujours sous la responsabilité du chef de cuisine, il peut diriger une petite équipe de cuisiniers chargée de réaliser certaines spécialités. Le chef de partie peut être un orfèvre de la viande, du poisson, des légumes ou des plats froids. Il contrôle les produits nécessaires à sa partie et prend soin de les stocker convenablement. Le salaire d’un chef de partie tourne généralement autour de 1 600 euros net par mois.

Le salaire moyen pour un chef de partie

Si la moyenne dans cette profession est estimée à 25 000 euros brut par an (1 617 euros net par mois), un chef de partie débutant gagne environ 22 800 euros brut par an. En termes de rémunération mensuelle, un professionnel débutant gagne donc environ 1 463 euros net par mois.

Pour les profils ayant acquis assez d’expérience à ce poste, la rémunération annuelle est estimée à 29 628 euros brut par an. Un chef de partie expérimenté gagne à peu près 1 901 euros net par mois.

Une rémunération qui varie en fonction de l’expérience et du restaurant

Il est possible de rencontrer des chefs de parties qui débutent à 1 700 euros par mois. Mais en plus du nombre d’années d’expérience, c’est l’importance de la partie qui lui est confiée qui déterminera sa rémunération. Dans une enseigne prestigieuse, un professionnel expérimenté à ce poste peut toucher jusqu’à 2 400 euros par mois.

Ajoutons à cela que dans de nombreuses structures, il est proposé des primes sur objectif. Le chef de partie peut aussi bénéficier d’un 13ème mois ou d’un 14ème mois. Il faut donc souligner que la moitié des chefs de partie en activité en France gagnent plus de 25 405 euros brut par an ; soit plus de 1 630 euros net par mois.

Tableau de rémunération du chef de partie selon son expérience

Niveau d’expérience	Salaire annuel brut	Salaire net mensuel
Débutant	22 800 euros	1 463 euros
Confirmé	25 200 euros	1 617 euros
Expert	29 628 euros	1 901 euros

Le métier de chef de partie

Dans l’hôtellerie et dans la restauration, le poste de chef de partie est un cuisinier expérimenté qui élabore un type de plat assez précis. Il dirige une équipe de commis et d’apprentis dont il supervise le travail. Même si ses assistants lui prêtent main forte, chaque plat expédié par sa partie est sous sa responsabilité.

Que fait concrètement un chef de partie ?

Cuisinier spécialisé, le chef de partie peut être :

• saucier ;
• rôtisseur ;
• poissonnier ;
• garde-manger ;
• pâtissier ;
• boulanger ;
• ou autre.

Il s’occupe d’approvisionner sa partie et dirige son équipe. Il travaille à innover dans ses recettes. Le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire fait partie de ses missions.

En tant que saucier, il concocte les sauces et divers plats en sauce. Il maîtrise parfaitement les produits et l’élaboration des fonds et des sauces qui accompagneront les plats. Le chef de partie saucier a généralement de nombreuses années d’expérience en cuisine et fera un second de qualité pour le chef de cuisine.

En tant que rôtisseur, le chef de partie prépare des viandes rôties ainsi que des grillades de viandes ou de poissons. Pour ce poste, il faut une connaissance fine des viandes de boucherie, des volailles, des gibiers et autres poissons ou crustacés. Les modes de cuisson comme les durées ou les assaisonnements n’ont aucun secret pour lui.

Lorsqu’il officie en tant que garde-manger, il fournit aux autres parties des marchandises prêtes à la cuisson. Par exemple, il désosse les viandes et les découpe en portions. Il sait aussi préparer les volailles, gibiers, poissons, crustacés, et autres. Il se charge aussi des plats culinaires froids.

Au poste de poissonnier, le chef de partie gère la préparation et la cuisson des poissons. Il maîtrise tous les types de poissons ou crustacés ainsi que leur cuisson. Cuisson à la vapeur ou au court-bouillon, grillée ou poêlée, il sait tout faire.

Comme entremêtier, il se charge de préparer et cuire des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des œufs, des sauces blanches, etc.

En tant que pâtissier, il prend en charge les desserts, les petits pains et autres viennoiseries.

Quelles sont les compétences requises pour exercer en tant que chef de partie ?

Une bonne condition physique est indispensable tout comme une certaine résistance au stress. Mais le chef de partie doit avoir les compétences pour réaliser ses spécialités. Capable de gérer une équipe et de se faire obéir, il doit aussi être pédagogue et créatif.

Quelles formations ouvrent au métier de chef de partie ?

Il faut une expérience de commis pour devenir chef de partie. Des formations du type CAP Cuisine ou BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie dans le domaine de l’art culinaire sont conseillées. Il existe aussi le Bac pro Restauration et le BTS Hôtellerie-Restauration qui vous préparent à ce métier.