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Métiers

Comment devenir Chef de partie

Cuisinier réalisant le dressage d'un plat

Un Chef de partie est un cuisinier hors pair qui sait mettre son savoir-faire au service d’un restaurant ou d’un établissement hôtelier. Il confectionne, innove et manage ses équipes jusqu’à l’envoi final des assiettes aux clients. Souvent spécialisé dans un domaine culinaire en particulier, le chef de partie est un élément indispensable dans un restaurant.

Présentation du métier

Un chef de partie est un cuisinier avec de l’expérience qui se spécialise généralement dans un domaine culinaire spécifique. Il peut devenir expert boulanger, saucier, poissonnier, rôtisseur, pâtissier, etc. Un Chef de partie a sous sa responsabilité les apprentis et les commis de cuisine. Il doit manager ses équipes et a également un rôle de formateur. Son savoir-faire lui permet d’innover et de participer à l’élaboration de nouvelles recettes. Il contrôle et vérifie que les règles sanitaires soient bien respectées. Il veille à la bonne marche de son équipe tout au long du service.

Missions

Plat gastronomique
Plat gastronomique
  • Confectionner, dresser et envoyer les plats en salle : Le chef de partie est un professionnel de la restauration. Il est bien sûr épaulé par toute une équipe, mais il met aussi la main à la patte en mettant tout son savoir-faire au service de sa clientèle. Il conçoit, prépare et dresse les assiettes des clients.
  • Manager ses équipes : Le chef de partie doit savoir gérer ses équipes. Déléguer le travail à effectuer et être à l’écoute. Son rôle est aussi pédagogique. Il doit former ses nouveaux apprentis au métier et participer à la transmission du savoir culinaire.
  • Faire respecter les règles d’hygiène : Le Chef de partie connait les règles sanitaires sur le bout des doigts et veille à leur respect au sein de l’établissement dans lequel il travaille.
  • Gérer les stocks : Commandes, arrivée des nouveaux produits, le chef de partie doit être à même de gérer ses stocks afin que le restaurant soit constamment approvisionné en produits frais et de qualité.

Qualités et compétences

  • Avoir un savoir-faire culinaire reconnu : Un chef de partie doit maîtriser son domaine culinaire et savoir l’utiliser à bon escient.
  • Être à l’écoute de son équipe : Pour savoir manager ses équipes, le chef de partie doit avoir un bon relationnel avec les personnes qui travaillent avec lui.
  • Être un bon pédagogue : Pour transmettre son savoir et assurer l’apprentissage de ses nouvelles recrues, le chef de partie doit être patient et savoir rectifier le travail de ses équipes quand cela est nécessaire.
  • Créatif et minutieux : Le chef de partie doit savoir innover et avoir le sens du détail pour élaborer de nouvelles recettes savoureuses qui raviront les papilles de sa clientèle. Il doit être précis et minutieux pour préparer correctement chaque plat.
  • Résister au stress et à la pression : comme tout métier du domaine de la restauration, les temps de service sont souvent éprouvants. Il faut donc savoir travailler vite et bien, et savoir faire face aux imprévus en toutes circonstances.

Horaires

Les horaires d’un chef de partie sont souvent difficiles. Il est amené à travailler les soirs, les week-ends et même les jours fériés, comme c’est le cas pour bon nombre de métiers liés à l’activité de la restauration et de l’hôtellerie.

Conditions de travail

C’est un métier avec des conditions de travail qui peuvent être difficiles : horaires décalés et travail le week-end et les jours fériés. C’est aussi un métier fatiguant. Il faut rester souvent debout avec une veste ou un tablier de cuisine à porter en permanence. De plus, durant les services, la pression est généralement à son comble. Une erreur d’appréciation ou d’inattention peut vite avoir de lourdes conséquences sur le travail global de l’équipe.

Toutefois, pour les passionnés de cuisine, être chef de partie représente une opportunité d’évoluer dans le domaine de la restauration. Avec de nombreuses responsabilités à sa charge, ce métier vous permet de vivre de votre passion et de laisser place à votre créativité.

Salaire

Fiche de salaire
Fiche de salaire

Un chef de partie en début de carrière peut gagner environ 1 700 € par mois. Ensuite, avec l’expérience et selon le prestige de l’établissement dans lequel il travaille, un chef de partie peut espérer toucher plus de 2 400 € par mois, voire plus selon ses compétences.

Études et Formations

Pour devenir chef de partie, plusieurs voies s’offrent à vous : le CAP cuisine, le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie, le Bac Pro ou le BTS management de l’hôtellerie et de la restauration. Ces différents diplômes et formations vous permettent toutes de passer un temps en entreprise pour vous former. Certains de ces diplômes peuvent même faire l’objet d’une période d’apprentissage.

Le CAP Cuisine

Le CAP cuisine peut être accessible après la 3ᵉ. Il se déroule en 2 ans et vous apporte les connaissances de base pour apprendre à connaître les produits alimentaires (les goûts, savoir marier les saveurs et les éléments de cuisine de base).  Vous apprendrez également à savoir bien gérer vos stocks. Ce cursus aborde aussi les différentes techniques de dressage des assiettes, ainsi que les règles d’hygiène à respecter dans le domaine de la restauration.

BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie se passe en 2 ans. Il peut être fait en alternance. Il est possible de demander son admission à ce type de BEP après la 3ᵉ ou à la suite de l’obtention d’un CAP cuisine. Dans cette formation, des matières générales sont enseignées (mathématiques, français, histoire, etc.), ainsi que des enseignements spécifiques au domaine de la restauration et notamment certains sur la gestion d’entreprise et du management, qui sont essentiels dans la future vie professionnelle d’un chef de partie.

Bac Pro restauration

Le bac pro se déroule en 3 ans dans un lycée professionnel. Le Bac pro peut être suivi d’un BTS hôtellerie restauration pour parfaire vos connaissances culinaires et pour connaitre plus en détails les rouages des établissements hôteliers.

Écoles

Trouver son école de formation

Voici une liste non exhaustive des établissements et écoles dans lesquels vous pouvez vous former pour devenir chef de partie :

Débouchés

Un chef de partie peut tenter de trouver un poste dans un restaurant ou dans un établissement hôtelier de prestige. Il sera ainsi mieux rémunéré. Il peut aussi se former pour devenir second, voire chef de cuisine et diriger sa propre brigade. Enfin, il est également envisageable de devenir gérant et de monter son propre restaurant.